Что такое система ХАССП?
СИСТЕМА ХАССП (Система менеджмента качества и безопасности пищевой продукции).
Это система организации бизнес-процесса предприятий общепита, включающая в себе комплекс документированных процедур (инструкций), составляющих базовую оболочку для реализации поддержания благоприятной производственной среды в части качества и безопасности продукции и собственно План ХАССП (План управления опасными факторам (физическими, химическими, биологическими и аллергенами) в актуальной редакции), дополненную систематическими записями в виде журналов, отчетов, протоколов, которые являются свидетельством внедрения и поддержания системы, отражающими фактическое состояние производства.
Для чего нужна система ХАССП на предприятии?
- Требование законодательства. Наличие системы ХАССП и ее функционирование - это предмет проверки основного государственного регулятора: органов Роспотребнадзора.
- Требование заинтересованных сторон—потребителей, а именно организаций, клиентов, заключающих договорные обязательства по кейтеринговому обслуживанию и обеспечению питания для своих сотрудников на аутсорсе.
- Установление прозрачных, доверительных отношений с поставщиками, грамотный арбитраж в случае несоответствия сырья и материалов.
- Соответствие рыночным требованиям и поддержание конкурентной среды.
- Увеличение эффективности производства.
Законодательная и нормативная база
- Федеральный закон от 30 марта 1999 года № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
- Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов».
- ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» в части п.10.
- СанПиН 2.3/2.4.4282-26 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения.
- ГОСТ Р 51705.1-2024 Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования.
- ГОСТ Р ИСО 22000-2019«Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».
- ГОСТ Р 55889-2024 Услуги общественного питания. Система менеджмента безопасности продукции общественного питания. Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2019 для индустрии питания.
- ГОСТ Р 56746-2015/ISO/TS 22002-2:2013 Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Часть 2. Общественное питание.
ПОРЯДОК ОКАЗАНИЯ УСЛУГ ПО ВНЕДРЕНИЮ ХАССП НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕПИТА
1 этап. Аудит.
Аудит (проверка) предприятия на соответствие требованиям законодательства и нормативно-технических документов с выдачей чек-листа, где будут указаны несоответствия. На основании несоответствии будет составлен План корректирующих мероприятий. Аудит может быть проведен с выездом или онлайн в зависимости от задач и возможностей заявителя.
2 этап. Разработка документации
Структура разработанных документов
1. Программа производственного контроля.
2. Руководство.
3. Политика. Цели.
4. Приказ о внедрении системы менеджмента безопасности пищевой продукции.
5. Приказ об области определения СМБПП.
6. Приказ о создании рабочей группы ХАССП.
7. Процедура управления документацией.
ПОПМ (Программы операционных предварительных мероприятий.
8. Процедура управления персоналом (обучение, обращение с рабочей одеждой, соблюдение санитарно-гигиенического режима).
9. Процедура управление инфраструктурой (здание, помещения, коммуникации).
10. Процедура управления производственным оборудованием.
11. Процедура управления измерительным оборудованием.
12. Процедура поставками (матрица выбора поставщиков, система оценки поставщиков.
13. Процедура Входного контроля.
14. Хранение сырья.
15. Процедура управления несоответствующей продукцией.
16. Процедура управления утилизацией отходов.
17. Процедура управления санитарно-гигиеническим состоянием производства (ведение журнала здоровья, медосмотры, рабочая одежда, уборки, дезинфекция).
18. Процедура Пест-контроль (борьба с вредителями).
19. Процедура предотвращения перекрестного загрязнения (план поточности с указанием чистых зон и движения посуды, сырья, полуфабрикатов, сотрудников, отходов, брака, дез. ковриков, бактерицидных ламп с приложенным регламентов времени движения потоков при их пересечении).
20. Процедура предотвращения физического загрязнения посторонними предметами или процедура управления оборотом предметов из стекла, дерева, металла и слоистого пластика.
21. Процедура управления аллергенами.
22. Процедура идентификации и прослеживаемости.
23. ПОППМ (Программы производственных предварительных мероприятий).
Индивидуальные под конкретные процессы, например - подготовка (обработка):
яиц, мяса, рыбы, фритюрных (кулинарных) жиров, овощей и фруктов, сыпучих продуктов (мука, соль, сахар), дефростация (размораживание).
24. План управления опасными факторами:
- Методика определения опасных факторов
- Технологические схемы процессов
- Протоколы идентификации опасных факторов
- Протоколы анализа опасных факторов
- Протоколы выбора метода управления опасным фактором (ППОПМ или ККТ)
- Рабочие (Контрольные листы ХАССП)
Процедуры управления СМБПП:
25. Процедура Внутренний аудит (с приказами, формами отчетов и чек-листом для аудиторов).
26. Процедура Управления несоответствиями, корректирующими и предупреждающими мероприятиями.
27. Процедура оценки эффективности актуализации СМБПП.
Формы записей (журналы, отчеты, протоколы, графики) с примерами заполнения
28. Журнал входного контроля
29. График лабораторных испытаний
30. Реестр протоколов испытаний
31. Журнал посещений проверяющих организаций
32. Журнал пест-контроля
33. График ежедневных уборок
34. График генеральных уборок
35. Бракеражный журнал (журнал выходного контроля)
36. Журнал учета средств измерения, их поверки и калибровки
37. Температурный журнал (журнал проверки условий хранения в холодильниках, складах сухого хранения)
38. Журнал учета дезинфицирующих средств
39. Журнал медосмотров (журнал учета санитарных книжек)
40. Лист контроля замены дезинфицирующего средства в дез. ковриках
41. Журнал учета стекла, дерева, слоистого пластика металла
42. Журнал здоровья
43. Журнал мониторинга санитарного состояния производства
44. Журнал фритюрных жиров
45. График ППР (планово-предупредительного ремонта)
46. Журнал ППР (планово-предупредительного ремонта)
47. Форма Приказа по внутреннему аудиту
48. Программа внутреннего аудита
49. План внутреннего аудита
50. Чек-лист внутреннего аудита
51. Протокол несоответствия внутреннего аудита
52. План корректирующих мероприятий
53. Сводный отчет по выявленным несоответствиям
54. Протокол оценки эффективности и результативности системы менеджмента предприятия
55. Матрица выбора поставщиков
56. Реестр утвержденных поставщиков
57. Лист ознакомления
58. Лист согласования
Документы разрабатываются под конкретного заявителя. Стандартный набор может быть скорректирован: сокращен или расширен в соответствии с указаниями заказчика.
3 этап Обучение
Обучение ответственных за внедрение ХАССП лиц со стороны заказчика по утвержденной программе с презентацией.
Обучение может производится с выездом или онлайн.
4 этап Аудит по результатам проведенных корректирующих мероприятий (опционно)
Онлайн или с выездом с оформлением пакета документов по аудиту
5 этап Сертификация по стандарту по одному из стандартов: ГОСТ Р 51705.1-2024, ГОСТ Р ИСО 22000-2019
6 этап Проведение предаудита перед аудитом сторонней организации и сопровождение при аудите сторонней организации.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Цены мои
1 этап 10000-15000 оффлайн +накладные расходы на выезд
Онлайн 8000
2 этап 15000-25000
3 этап 10000+накладные расходы на выезд оффлайн и онлайн
4 этап 10000+накладные расходы на выезд
6 этап 20000+накладные расходы на выезд
Вопрос-ответ
1. Вопрос: Нужна ли предприятиям общепита (кафе, столовая, ресторан, кейтеринг) система ХАССП?
Ответ: В соответствии с СанПиН 2.3/2.4.4282-26 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» внедрение системы ХАССП на предприятиях общепита обязательно.
2. Вопрос: Что представляет из себя Система ХАССП?
Ответ: Система ХАССП это комплекс документированных процедур (инструкций), составляющих базовую оболочку для реализации поддержания благоприятной производственной среды в части качества и безопасности продукции и собственно План ХАССП (План управления опасными факторам (физическими, химическими, биологическими и аллергенами) в актуальной редакции), дополненные систематическими записями в виде журналов, отчетов, протоколов, которые являются свидетельством внедрения и поддержания системы, отражающими фактическое состояние производства.
3. Вопрос Нужна ли сертификация Системы ХАССП?
Ответ: сертификация системы ХАССП для надзорных органов не является обязательным требованием, но может являться обязательным требованием для других заинтересованных лиц: крупных клиентов потребителей продукции при заключении контрактных обязательств. Наша компания также осуществляет услуги по Сертификации Системы ХАССП по ГОСТ Р 51705.1-2024 и ГОСТ Р ИСО 22000-2019.
4. Вопрос: какие могут быть последствия отсутствия системы ХАССП при проверке надзорными органами?
Ответ: Размеры зависят от статуса нарушителя: для должностных лиц (директор, ответственный за безопасность) — 10 000–20 000 рублей, для ИП — 20 000–30 000 рублей, для юридических лиц — 100 000–300 000 рублей. При повторном нарушении суммы заметно выше.
При серьёзных или повторных нарушениях деятельность могут приостановить на срок до 90 суток. На это время работа останавливается, персонал в простое, теряется прибыль и клиентская база.
Если отсутствие системы привело к массовому отравлению или другому серьёзному вреду здоровью, возможна уголовная ответственность.
5. Вопрос: Что требуется от заявителя для разработки Системы ХАССП?
Ответ: Информация о физическом и юридическом адресе, составе предполагаемой рабочей группе, план производственных площадей, организационная структура, краткое описание технологического процесса, ассортимент.
Для разработки и внедрения Системы ХАССП мы запрашиваем информацию в форме заявки.
6. Вопрос: Возможно ли внедрение Системы ХАССП онлайн (дистанционно)?
Ответ: Да. Наши сотрудники могут осуществлять ауди, консультации и обучение в режиме реального времени с использованием Яндекс Телемост.
